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creme et beurre

Faut-il vraiment se priver de crème et de beurre ?

La crème et le beurre, ces fleurons de la cuisine française, se sont forgés une bien mauvaise réputation nutritionnelle pour cause d’acides gras saturés et de cholestérol réputés nocifs pour nos artères.

Faut-il vraiment s’en priver ?  

Non, mais il faut choisir les quantités adéquates d’un bon beurre et d’une bonne crème !

 

De la crème… aux beurres industriels

Il faut environ 3 kilos de crème, contenant en moyenne 30 % de matières grasses, pour fabriquer 1 kilo de beurre qui en renferme obligatoirement 82 %.

90 % des beurres sont fabriqués industriellement selon un procédé appelé NIZO : la crème pasteurisée est mise à maturer, puis barattée, c’est-à-dire frénétiquement agitée dans une grande machine, le butyrateur. Les globules de matière grasse se dissocient tandis que l’eau (le petit lait) est évacuée. Ils sont malaxés afin de se souder ensemble et au cours de ce malaxage, on introduit des ferments qui donnent son arôme au beurre.

Mais si la crème est toujours pasteurisée, elle est souvent aussi additionnée de crème surgelée ou congelée, industrialisation oblige. C’est le cas du beurre fin, le plus courant mais pas du beurre extra-fin.

Quant au beurre à tartiner, il a été fondu, refroidi, puis malaxé avec du beurre normal afin de rester souple quand il sort du frigo et comme son nom l’indique, se tartiner facilement. Il contient, comme les autres, 82 % de lipides.

Ce qui n’est pas le cas des beurres allégés, évidemment. Selon les marques, ils en renferment de 41 à 65 % mais pour qu’ils aient une tenue et une allure de beurre, de la gélatine et /ou de l’amidon, et de la fécule sont ajoutés à la crème car ils sont très riches en eau.

Les matières grasses à tartiner ne sont pas du beurre bien qu’elles en aient plus ou moins l’allure et le goût. Il y en a un peu, mélangées à d’autres ingrédients et arômes, variables selon les fabricants et obligatoirement indiqués sur l’étiquette.

 

De la crème… aux beurres traditionnels

Seulement 10 % des beurres sont encore fabriqués traditionnellement : la crème, pas toujours pasteurisée, est tranquillement ensemencée de ferments lactiques au cours de sa maturation. Puis elle est barattée, et le beurre est lavé à l’eau avant d’être malaxé.

Ces beurres traditionnels sont moins denses, plus malléables et ont plus de saveurs.

Parmi ceux-ci, le beurre « cru » ou de « crème crue » fabriqué avec une crème non pasteurisée est dit « laitier » quand il provient d’une grande laiterie et « fermier » lorsqu’il sort de la baratte d’un petit producteur. Ces beurres crus sont de loin les plus savoureux, les plus fragiles aussi, évidemment, car ils rancissent plus vite.

Quant au beurre extra-fin, il est fabriqué aussi traditionnellement mais avec de la crème pasteurisée. Certains, Charentes-Poitou, Charentes, Deux-Sèvres, Isigny et Bresse ont une AOP (Appellation d’origine protégée) qui garantit leur qualité.

 

De la crème… aux beurres salés et aromatisés

Il existe deux sortes de beurres dits « salés » qui peuvent être du beurre cru ou du beurre extra-fin ou du beurre fin auquel on a ajouté, lors du malaxage, plus ou moins de sel soit fin soit en petits cristaux qui croquent sous les dents.

Le beurre demi-sel contient de 0,5 à 3 g de sel ajouté et le beurre salé en renferme plus de 3%.

Quant aux beurres aromatisés, ils sont nombreux : à l’ail, aux fines herbes, aux épices, au citron, au cornichon, aux algues etc. Ils apparaissent surtout lors des fêtes et sont le plus souvent fabriqués par des artisans.

 

La crème : fraîche, liquide ?

Toutes les crèmes proviennent du lait de vache. Celui-ci est chauffé à 35°C et versé dans une écrémeuse-centrifugeuse, d’où sort la crème, mélange de gras (30 à 40 %) et d’eau.

Différents procédés sont appliqués ensuite selon la qualité de crème que l’on veut obtenir, liquide ou épaisse.

La crème, dite « fraîche », est épaisse car elle a été pasteurisée puis ensemencée avec des ferments et maturée. Ce qui lui donne sa saveur particulière. Quand elle est « double », elle a été enrichie en crème et contient, comme son nom l’indique, le double de matières grasses (60 à 65%). Vous la trouvez rarement dans le commerce, mais les chefs de cuisine et les pâtissiers l’apprécient.

Mais cette crème fraîche épaisse peut aussi être crue, c’est-à-dire non pasteurisée. C’est évidemment la plus fragile mais aussi la plus savoureuse. Rare dans la grande distribution, vous la trouverez chez les fromagers, vendue en vrac.

Quant aux crèmes liquides, elles sont en quelque sorte « nature » : ni ensemencées ni maturées. Trois sortes existent : la crème « fraîche » liquide qui a été simplement pasteurisée, et se nomme aussi « fleurette« , la crème liquide stérilisée et la crème liquide UHT.

Ces crèmes liquides sont plus douces, leur saveur est assez passe-partout, surtout quand elles sont stérilisées et UHT, même si cette stérilisation moins élevée abîme un peu moins les saveurs. Elles sont aussi grasses que la crème fraîche épaisse : 30 à 35 % de lipides.

Il existe aussi des crèmes liquides « allégées » ou « légères », toutes stérilisées ou UHT et qui contiennent de 5 à 12% de matières grasses.

 

Crème, beurre, acides gras saturés et cholestérol 

Dans 100 g de crème fraîche, il y a environ 22 g d’acides gras saturés. Pour le beurre, c’est 55 g.

Mais tous ces acides gras saturés ne sont pas méchants. Il y en a même, comme le myristique, le palmitique, le stéarique qui sont nécessaires à certaines fonctions dans notre organisme. Et tous fournissent de l’énergie !

Il en va de même pour le cholestérol (57 mg dans la crème et 224 mg dans le beurre) : il a aussi une grande utilité !

Comme pour tout dans l’alimentation, c’est l’excès qui est catastrophique !

Si vous faites toute votre cuisine au beurre, si vous en couvrez vos tartines d’une épaisse couche, si vous faites des pâtisseries tous les jours, si une sauce bien crémée et/ou un gâteau, un dessert à la crème sont quotidiens, si la bombe de Chantilly est toujours à portée de main, il est évident qu’une bonne partie de ces acides gras saturés et du cholestérol vont aller se lover dans les méandres de vos artères !
Surtout si le canapé est votre lieu favori et que, faute de dépense énergétique suffisante, vous ne brûlez pas l’énergie qu’ils contiennent.

 

Crème et beurre, quelles sont les bonnes quantités ?

Il est généralement admis qu’une quantité de 10 à 15 g de beurre par jour est la bonne. Soit en gros et en moyenne 100 g par semaine.

Pour la crème, et toujours en gros et en moyenne, l’équivalence est de 250 g par semaine. Qui, bien évidemment, ne s’additionnent pas au beurre mais le remplacent.

Inutile de vous lancer dans des calculs d’apothicaire !
C’est très simple : vous devez cuisiner à l’huile (d’olive, d’arachide, de colza etc.), réserver le beurre pour les tartines du matin, éventuellement les pâtisseries (hebdomadaires) et la crème pour une sauce et un dessert de temps en temps.

 

Crème et beurre, que choisir ?

Les meilleurs !

Ils sont certes plus chers mais comme vous n’en consommez pas beaucoup, ils ne grèveront pas votre budget.

Achetez votre crème fraîche ou liquide chez un bon fromager : il vous pèsera la quantité exacte dont vous avez besoin et elle sera toujours plus goûteuse qu’une crème industrielle.

Faites de même avec le beurre car c’est chez lui que vous en trouverez provenant d’une ferme ou d’une petite laiterie, cru ou extra-fin, qui n’a pas été congelé (c’est souvent le cas de ceux de la grande distribution).

Et si vous avez la chance de trouver du beurre en motte, n’hésitez pas et faites peser vos 100 g hebdomadaires !

Sources : http://www.anses.fr/Documents/NUT2006sa0359Ra.pdf – http://www.anses.fr/index.htm

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