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Forme / Santé

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La bonne conservation des aliments : conseils et précautions

Conserver les aliments est essentiel pour bien se nourrir, à la fois pour varier son alimentation et manger sainement en toute saison. C’est aussi une pratique importante pour une question d’hygiène et de santé, afin d’empêcher les bactéries, les champignons ou micro-organismes d’altérer la nourriture.

Il existe de nombreuses méthodes de conservation. On va choisir ce qui est le plus adapté en fonction de la durée au bout de laquelle on souhaite consommer l’aliment, mais également en fonction des spécificités de l’aliment.

 

Conserver les aliments grâce à la chaleur

L’idée est alors de détruire les micro-organismes pathogènes. On va donc supprimer l’oxygène qui les nourrit. On parle bien sûr de la pasteurisation et du traitement UHT. Dans la pasteurisation, on porte les aliments à haute température avant de les refroidir brutalement. On conserve les caractéristiques des aliments. Pour le traitement UHT (pour ultra-haute température), la température est encore plus haute, avant refroidissement et un conditionnement soigneux. Les deux techniques sont réalisées avec des machines spécifiques et donc impossibles à réaliser à la maison.

Une technique peut néanmoins être utilisée chez soi : il s’agit de l’appertisation, ou stérilisation, permettant de faire des conserves. On enferme les aliments dans des bocaux – très bien nettoyés – avec de l’eau. On porte les bocaux à plus de 100°C pendant, en général, une dizaine de minutes, et la vapeur générée chasse l’air, de manière à rendre les récipients étanches et hermétiques. La température va ensuite varier selon les aliments et la taille des bocaux. Ces conserves se conservent plusieurs années à température ambiante. Il faut toutefois penser à blanchir certains aliments avant de les mettre en conserve.

 

Conserver les aliments grâce au froid

Le froid empêche l’activité cellulaire et le développement des micro-organismes, ou les ralentit. On limite l’altération. Une fois les aliments remis à température ambiante, tout reprend : il faut donc être très vigilant avec la chaîne du froid.

La surgélation est un procédé industriel, qui préserve bien l’aliment. On ralentit l’activité microbienne et enzymatique en réduisant l’eau disponible. La conservation est longue et les propriétés des aliments sont bien conservées.

La congélation peut, elle, se faire à la maison. Il s’agit également de réduire l’eau disponible en la cristallisant. Utilisez pour cela un congélateur descendant à -25°C ou moins. Les aliments doivent également être les plus frais possibles, déjà blanchis si nécessaire. Placez les aliments dans des emballages hermétiques, en petite quantité. Notez la nature des aliments et la date pour connaître la durée de conservation. Une fois les aliments décongelés, il faudra penser à les cuisiner / manger rapidement.

Quelques dates indicatives :

Pain et baguette : 1 mois Fond de tarte, pâte à gâteau, viennoiserie : 2 mois Viande hachée : 2 à 3 mois Gâteau (découpé en parts individuelles) : 3 mois Fromage râpé et beurre : 3 mois Poisson en filet et crustacés : 3 à 4 mois Restes de plats cuisinés, soupe, sauce  : 3 à 4 mois Poulet en filet ou en pilon : 6 mois Viande de porc, d’agneau ou de veau : 6 à 8 mois Viande de boeuf, gibier et volaille : 8 mois Fruits et légumes (lavés/séchés ou blanchis) : 10 mois à 1 an

 

Conserver les aliments en éliminant l’eau

On peut les déshydrater. Ce procédé peut être utilisé à la maison et vise également à supprimer l’eau disponible. Cette technique nécessite d’être rigoureux sur les conditions de séchage : la température doit être stable, l’hygrométrie maîtrisée, une bonne ventilation et pas de lumière. On peut sécher les herbes, certains fruits (abricots, dattes, etc.), certains légumes (surtout verts), les champignons, certains poissons, le bœuf, le jambon. Cette technique est utilisée depuis des millénaires. Les vitamines et minéraux sont bien conservés, y compris la fragile vitamine C, détruite par la chaleur.

La version industrielle va plus loin : il s’agit de la lyophilisation. La technique est plus onéreuse, mais permet de bien conserver certains aliments comme les potages, les céréales, les champignons, le lait.

 

Conserver les aliments en modifiant leur atmosphère

Avec des aliments cru

On pratique alors plusieurs techniques : la salaison, le fumage et la fermentation.

On peut utiliser le sel contre l’activité microbienne, mais il ne faut pas modifier outre mesure le taux de sel de l’aliment sous peine qu’il soit immangeable. A la maison, on pratique le salage à sec, sur les viandes, les poissons ou les haricots ou le saumurage en immergeant les aliments (de la charcuterie par exemple) dans de l’eau salée.

On peut aussi choisir l’huile pour certains aliments qui s’y prêtent bien, comme certains fromages secs, les olives, les tomates séchées, les artichauts, les aubergines ou certains champignons. On utilise souvent de l’huile d’olive de première pression. On conserve ensuite les récipients au frais (de préférence au réfrigérateur), à l’abri de la lumière.

On peut aussi fumer certains aliments, comme le hareng, le saumon, la truite, le haddock, le porc, la poitrine de bœuf ou la volaille. On recommande souvent de mariner ou saumurer les viandes avant fumage.

La dernière technique courante consiste à fermenter les aliments, ce qui peut aussi être pratiqué à la maison. Selon le type d’aliment, on va fermenter avec de l’alcool (cidre, vin, bière), du vinaigre ou du lait (choucroute, fromages, betterave, tempeh, kéfir, kombucha).

 

Avec des aliments cuits

On peut alors pratiquer le confisage, dans le sucre ou la graisse. Il faut cuire les aliments au préalable pour éliminer un maximum d’eau.

Le confisage se pratique couramment, même à la maison, sur les fruits pour former des confitures ou sur le canard ou autres viandes de ce type avec de la graisse. Ce ne sont pas les seules solutions, on peut aussi utiliser le vinaigre (oignons, cornichons), l’alcool (fruits à l’eau de vie) ou encore une préparation de type aigre-douce.

 

Bien conserver, c’est aussi bien emballer !

Oubliez les emballages en aluminium : comme le rappelle une étude approfondie de l’université de Keele au Royaume-Uni, l’aluminium doit être vu comme un véritable poison pour la santé. Le papier végétal remplace avantageusement le papier aluminium.

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